Fiche technique de fabrication N°7657
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,876 €
Prix de revient TTC Total :
220,021€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 300,654 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| pommes |
| Tourteaux |
piéces |
21,333 |
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| Oursins |
kg |
5,333 |
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| Sucre roux |
kg |
0,107 |
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| Pommes Granny smith |
pce |
1,333 |
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| Beurre |
kg |
0,107 |
| boudins |
| Boudin noir |
piéces |
10,667 |
| St jacques |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,640 |
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| Huile d'olives |
l |
0,160 |
| Finition |
| Pommes Granny smith |
pce |
0,373 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,373 |
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| Fleur de sel |
kg |
0,107 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.5 |
FINITION Décorer avec le cerfeuil et pomme Granny |
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| 1.4 |
MONTAGE Dans une verrine monter une couche de pomme , une couche de boudin
Tenir les verrine au chaud au bain marie.
Ajouter la st jacques à l'envoi |
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| 1.3 |
ST JACQUES Au moment de l'envoi, snacker les noix de st jacques dans l'huile d'olive fumante
Assaisonner à la fleur de sel |
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| 1.2 |
BOUDINS Sauter à l'huile et beurre les boudins,
Peler les boudins, émietter la chair à la fourchette. |
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| 1.1 |
POMMES Laver, éplucher, épépiner, tailler en quartier.
Cuire au beurre à couvert avec le sucre. ( aucune coloration)
Ecraser légèrement à la fourchette.
Refroidir. |
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